《食品安全國家標準 干酪》（GB 5420-2021）與2010版標準比對解讀

2021年3月18日，國家衛(wèi)生健康委員會聯(lián)合國家市場監(jiān)管總局發(fā)布50項食品安全國家標準和4項標準修改單，其中包括GB 5420-2021《食品安全國家標準 干酪》（以下簡稱GB 5420-2021），替代GB 5420-2010《食品安全國家標準 干酪》，該標準將于2021年11月22日實施。與2010版標準相比，新標準有哪些變化？食品伙伴網(wǎng)將GB 5420-2021的主要變化進行了梳理，供業(yè)內參考。

1.范圍

修改了標準的適用范圍。因霉菌成熟干酪是成熟干酪的一種，故將“霉菌成熟干酪”刪除，同時將成熟干酪和未成熟干酪相統(tǒng)一，將“適用于成熟干酪、霉菌成熟干酪和未成熟干酪”修改為“適用于干酪”。

2.術語定義

2.1修改了干酪的定義

GB 5420-2021對干酪的定義進行了修改，主要包括以下幾個方面：

（1）將干酪表面的“涂層”修改為“包衣”，同時在原料要求中增加了包衣的規(guī)定“包衣應符合相應的標準和有關規(guī)定”。

（2）乳清蛋白/酪蛋白的比例要求中增加“(或其他奶畜)”的表述，不再局限于牛奶；在乳清蛋白和酪蛋白的比例要求處增加“乳清干酪除外”字樣，使GB 5420-2021覆蓋了全部的原干酪產品。

（3）將“乳、脫脂乳、部分脫脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一種或幾種原料的蛋白質”修改為“乳和/(或)乳制品中的蛋白質”，使表述更加清楚簡潔。

（4）“排出凝塊中的部分乳清”修改為“排出或不排出(以凝乳后的蛋白質凝塊為原料時)乳清”。

（5）干酪的獲取工藝a中增加了“添加或不添加發(fā)酵菌種、食用鹽、食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑”的原輔料要求，以及“經發(fā)酵或不發(fā)酵等工序制得的固態(tài)或半固態(tài)產品”的表述。

（6）注釋部分對工藝a和工藝b進行補充說明，新增對特定風味原料使用的表述。

2.2修改了成熟干酪的定義

為提升成熟干酪品質，將成熟干酪定義中的“一定溫度下儲存”修改為“特定的溫度等條件下存放”。

3.感官檢驗

干酪的品種較多，具有不同的組織狀態(tài)和氣味，其組織狀態(tài)難以統(tǒng)一概括。故將干酪的狀態(tài)修改為“具有該類產品應有的組織狀態(tài)”。

同時修改了感官檢驗方法，將“取適量試樣置于 50ml 燒杯中”修改為“取適量試樣置于白色盤（瓷盤或同類容器）中”，使得感官檢驗更加合理。

4.微生物限量

為與食品安全國家標準相統(tǒng)一，刪除了金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌的限量要求，將致病菌限量修改為直接引用GB 29921的規(guī)定。

干酪主要由微生物發(fā)酵制得，霉菌和酵母菌賦予干酪獨特的滋味和氣味，同時為與國際要求相接軌，GB 5420-2021刪除了酵母、霉菌的限量要求。

大腸菌群檢測方法中刪除了“平板計數(shù)法”的表述，擴大了大腸菌群檢測方法。

5.其他要求

GB 5420-2021新增其他要求，包括“干酪也可稱為‘奶酪’”、“產品標簽應明確標示運輸和貯存溫度”、“產品名稱可以參照附錄A在名稱“干酪”前增加對硬度或脂肪含量的描述性用語”。

6.附錄A

新增了干酪的硬度和脂肪含量聲稱的要求和條件。

根據(jù)水分占干酪無脂總質量的百分比，干酪的硬度聲稱可分為軟質、堅實/半硬、硬質、特硬4種。

同理，根據(jù)干物質中的脂肪含量百分比的不同，脂肪含量聲稱包括高脂、全脂、中脂、部分脫脂、脫脂5種。

7.小結

此次修訂結合了我國食品安全橫向標準、國際干酪的規(guī)定，對標準的適用范圍、干酪的定義、感官要求和微生物限量進行了修訂，保證了GB 5420-2021的準確性、嚴謹性。干酪定義中對乳清蛋白/酪蛋白的比例的要求、獲得工藝的原輔料要求等進行了增補和修訂，使得標準更加完善。

同時，對干酪的硬度和脂肪含量聲稱的要求和條件進行了補充規(guī)定，使得干酪的聲稱更加規(guī)范。

 （來源：食品標法圈）